Mengapa Tomat Beraroma Enak Kerap Tak Lezat?

Teka-teki mengapa tomat di supermarket berbau lezat tetapi rasanya berair dan hambar terpecahkan oleh para ilmuwan. Rasa tomat-tomat tersebut ternyata diperoleh dari kombinasi gula, asam, dan aroma. Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa perbedaan elemen tersebut bisa mempengaruhi rasa.

Petani tomat komersial secara tradisional biasanya fokus untuk memproduksi berbagai jenis tomat dengan aroma yang mudah menguap di udara. Hal tersebut dimaksudkan untuk menggoda para pembeli dengan bau tomat yang lezat. Caranya dengan memberikan komponen peningkat rasa itu dalam jumlah tinggi dengan harapan rasanya juga manis.

Namun sebuah studi yang dipublikasikan di Current Biology Journal menyatakan bahwa semakin banyak komponen bau yang menguap di udara ternyata hanya sedikit yang enak rasanya saat dikonsumsi. Sebaliknya, semakin sedikit yang tercium baunya seperti yang diproduksi secara alami di kebun rumah, semakin besar rasa manis pada buah tomat.

Menurut para ilmuwan, seperti dikutip Telegraph, penemuan tersebut menjelaskan mengapa varian tomat tertentu yang kerap kali disebut tomat ‘pusaka’–yang lebih dulu diproduksi secara komersial dan laku banyak di toko–rasanya lebih enak. Solusi untuk para petani, kata ilmuwan, menambahkan sedikit aroma yang membuat tomat mereka rasanya lebih manis tanpa tambahan gula.

Dalam melakukan penelitian, para ilmuwan menganalisis senyawa kimia yang terdapat dalam 278 sampel dari 152 jenis tomat dan meminta sejumlah sukarelawan untuk mencicipi satu per satu tomat tersebut bersamaan dengan spesimen tanaman dan mencatat skor untuk intensitas rasa, kemanisan, dan keasaman tomat.

Beberapa jenis tomat pusaka dinilai kurang enak ketimbang yang dibeli di supermarket. Tomat jenis lain dikatakan lebih enak. Hal tersebut membuat para ilmuwan bisa menentukan senyawa yang menyebabkan variasi rasa tersebut.

Para peneliti mengidentifikasi 12 komponen kunci untuk intensitas rasa dan 12 rasa lain untuk pemanis, termasuk delapan jenis yang secara kuat mempengaruhi rasa buah secara keseluruhan.

“Sekarang kita tahu dengan pasti apa yang kita perlukan untuk mengatasi tomat yang rusak. Konsumen sangat peduli dengan tomat. Kurangnya rasa menjadi faktor utama ketidakpuasan konsumen terhadap pertanian modern. Orang bisa melakukan hal yang lebih buruk daripada memperbaiki rasa buah,” kata Harry Klee dari Florida University.

 

View the original article here